Essen gehen in Japan

Sushi

Eine Reise nach Japan ist immer auch eine kulinarische Reise.

(Gastbeitrag von Daniela Langkamp)

Es gib kaum ein Land auf der Welt, in dem das Essen einen so hohen Stellenwert einnimmt wie in Japan. Die Qualität der Speisen ist generell sehr hoch und ist Japanerinnen und Japanern unglaublich wichtig.

Denn Essen bedeutet in Japan nicht einfach nur Nahrung. Es ist Bestandteil der Lebenskultur und eine der größten Freuden des Lebens.

Ich möchte mit diesem Artikel einen kleinen Einblick geben, wie ein Restaurant-Besuch in Japan aussehen kann.

Das Thema Essen in Japan ist schon sehr komplex und locker könnte ich einen ganzen Blog damit füllen.

Die Qual der Wahl – spezialisierte Restaurants

In Japan gibt es so viele unterschiedliche Restaurants. Allein darin unterscheidet sich das Land schon mal sehr von Deutschland.

In einem Sushi Restaurant wird nur Sushi serviert. In einem Ramen Restaurant gibt es ausschließlich die chinesische Nudelsuppe, vielleicht noch chinesische Teigtaschen (Gyoza) und frittierten Reis. In einem Unagi Restaurant gibt es Gerichte mit Aal. In einem Okonomiyaki Restaurant wird der beliebte japanische Pfannkuchen serviert und in einem Soba Restaurant findet man eine Auswahl an Gerichten mit Buchweizennudeln. Das ist hier nur eine kleine Auswahl an spezialisierten Restaurants.

Verschiedene Gerichte (oben links: Nudelsuppe, unten links: Gyoza, rechts: Unagi)

Verschiedene Gerichte (oben links: Nudelsuppe, unten links: Gyoza, rechts: Unagi)

Neben den vielen japanischen Restaurants, die sich auf ein Gericht spezialisiert haben, gibt es noch unzählige ausländische Restaurants, die von Japanern verfeinert und „japanisiert“ wurden. Besonders beliebt sind koreanische BBQ Restaurants, chinesische, italienische, französische, indische und ethnische Restaurants wie Vietnamesen oder Thailänder. Oft kochen hier Ausländer und Japaner Seite an Seite.

Unter dem Begriff Yoshoku gibt es Gerichte, die aus der westlichen Welt übernommen wurden, aber mittlerweile so japanisch geworden sind, dass selbst Japaner Gerichte wie Omrice (Omlett-Reis) oder Hambagu (Hacksteak) für japanisch halten.

Restaurants mit breiter Auswahl

Restaurants unterscheiden sich in unterschiedlichsten Arten und Preisen. Eine Auswahl der beliebtesten sind:

Yatai

Die kleinen Essenstände am Straßenrand erinnern mich immer an Südostasien. Yatai findet man in jeder größeren Stadt. Man sitzt auf einer Bank oder direkt an der Theke und genießt sein Feierabendbier zusammen mit ein paar Snacks. Hier kommt man schnell mit anderen ins Gespräch, da viele allein herkommen.

Shokudo Ya

Eine treffende Bezeichnung für Shokudo ist Imbiss. Hier gibt es eine breitere Auswahl und einen Mix an typisch japanischen Gerichten und westlichen Gerichten. Oft auch als Set erhältlich und nicht zu teuer. Im Schaufenster vor dem Restaurant kann man schon mal einen Blick auf das Angebot werfen. Die Food-Displays sind wahre Kunstwerke und es sieht tatsächlich später auf dem Teller genau so aus, wie die Displays im Fenster.

Schaufenster eines Shokudo

Schaufenster eines Shokudo

Shokudo

Speisen im Schaufenster

Family Restaurants

Die sind dem amerikanischen Diner nachempfunden und meistens 24 Stunden geöffnet. Es gibt vor allem westliche Gerichte und Kaffee, der nachgeschenkt wird, so oft man möchte. Ich habe schon so manches Vorstellungsgespräch in einem Family Restaurant gehabt. Hier habe ich oft einen ganzen Tag über meinen Büchern gesessen und gelernt, vor allem wegen des Gratiskaffees.

Teishoku Ya

Mittags, wenn es schnell gehen muss, bieten sich Teishoku Restaurants an. Es wird ein komplettes Menü serviert. Man kann meistens nur zwischen wenigen Menüvarianten wählen.

Teishoku - japanisches Lunchmenü

Teishoku – japanisches Lunchmenü

Während meiner sechs Jahre in Japan habe ich mich jeden Freitag mit einer Gruppe japanischer Hausfrauen in einem teuren Hotel-Restaurant getroffen. Hier konnte man zwischen einem japanischen Menü und einem westlichen Menü wählen, im Preis inbegriffen waren ein Nachtisch und ein Kaffee, das alles für rund 12€. Ohne den Tipp von meinen japanischen Freundinnen wäre ich nie auf den Gedanken gekommen, hier günstig Mittag essen zu können. Alleine hätte ich nicht mal den Eingang gefunden.

Ein Tipp: Es lohnt also immer, einen Einheimischen nach Restaurantempfehlungen zu fragen und sich den Weg und die Schriftzeichen aufmalen zu lassen.

Restaurants am Abend

Da abends meisten noch alkoholische Getränke geordert werden und es keine günstigen Mittagsmenüs gibt, sind die Restaurants schon etwas teurer.

Wer mit Freunden abends in eine Bar geht, der geht nicht in eine einfache Kneipe, so wie wir sie kennen. Zum Trinken gehört in Japan immer auch das Essen, egal ob man zuvor aus einem Restaurant kommt oder nicht.

Izakaya

So nennt man die Bars, die den Schwerpunkt auf die Getränke gelegt haben. Hier gibt es eine Auswahl an japanischen Tapas und Fingerfood. Man bestellt verschiedene Gerichte und teilt sie mit allen am Tisch. Die japanischen Kleinigkeiten kann man vielleicht mit unseren Snacks vergleichen, also Erdnüsse, Chips und Salzstangen.

Beliebte japanisch Snacks zum Alkohol sind vor allem Edamame (gesalzene grüne Sojabohnen), Yakitori (gegrillte Hähnchenspieße) oder Nankotsu (frittierter Hähnchenknorpel).

Edamame

Edamame

Izakaya gibt es von winzig klein mit nur wenigen Plätzen an der Theke bis zu riesigen Hallen, in denen die einzelnen Sitzgruppen in Séparées geteilt sind. So hat jede Gruppe einen geschützten Raum und etwas Privatsphäre.

Kaiseki Ryori

Wer in Japan ist, sollte sich mindestens einmal die gehobene Küche gönnen. Kaiseki Ryori nennt man das besondere Gängemenü.

Hier werden der Saison entsprechend japanische Gerichte serviert. Dabei kommt es vor allem auf die hohe Qualität der Zutaten an, denn die Zubereitung ist oft sehr einfach. Im Vordergrund steht der Eigengeschmack. Selbst die Auswahl des Geschirrs ist bei den Gerichten abgestimmt auf Jahreszeit und Geschmack. Dabei wird oft mit essbaren Blütendekorationen gearbeitet, so dass die Gerichte ein kleines Kunstwerk sind; zum Essen fast zu schade.

Kaiseki Ryori

Kaiseki Ryori

Das Kaiseki Ryori der Haute Cuisine besteht aus einer Folge von Fisch, Fleisch, Tofu, Meeresfrüchten und Gemüse. Die Gängemenüs gibt es in Kaiseki Ryori Restaurants, in einigen Ryokans, das sind traditionell japanische Hotels, oder im  Ryotei, einem exklusiven Restaurant, in dem man oft nur auf Empfehlung eine Reservierung bekommt.

Kappo

In einigen Hotels, Ryokans und Kappo Restaurants wird gerne eine Menüvariante gewählt, die aus vielen unterschiedlichen Gerichten besteht und geschlossen serviert wird. Diese Form der Gerichte nennt man Kappo. Hier bekommt man als Ausländer mit einer Vielzahl von kleinen unterschiedlichen Gerichten einen guten ersten Einblick in die Vielseitigkeit der japanischen Küche. Auch hier isst das Auge mit.

Kappo

Kappo

Der Besuch eines japanischen Restaurants

Ich möchte einmal den Ablauf in einem Restaurant beschreiben. Natürlich gibt es von Restaurant zu Restaurant Unterschiede.

So könnte ein Besuch in einem japanischen Restaurant aussehen:

Empfang

Beim Betreten eines Restaurants wird man vom Personal zunächst einmal lautstark begrüßt mit einem „Ira-schai-massee“. Man steuert nun nicht einfach auf einen freien Platz zu, sondern teilt dem Empfangspersonal die Anzahl an Personen mit, die zur Gruppe gehören.

Es kann durchaus sein, dass schon ein paar Gäste auf den Bänken im Eingangsbereich warten. In diesem Fall wird man nach seinem Namen gefragt, der dann in eine Liste eingetragen wird. Wenn es unkompliziert und schnell gehen soll, dann empfehle ich einfach, den Namen „Sato“ zu nennen, denn in der Regel sind ausländische Namen viel zu kompliziert. Eine Ausweiskontrolle habe ich bisher noch nie erlebt.

Es kann schon mal bis zu einer halben Stunde dauern, ehe man einen Platz bekommt. Die Wartezeit kann man sich mit einem Blick in das Menü verkürzen. Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn viele Menschen warten. Das spricht definitiv für das Restaurant.

Ein Tipp: Wer nicht weiß, in welches Restaurant er gehen soll, sucht einfach nach Restaurants mit langen Schlangen!

Bei vielen Restaurants der gehobenen Klasse empfiehlt sich eine Reservierung. Das Hotel kann dabei sicher helfen. Besonders Onsen-Hotels (Hotels mit heißen Bädern) sind bekannt für ihre guten Restaurants und oft im Preis inbegriffen.

Oshibori

Oshibori

Im Wartebereich wird oft schon ein kleine feuchte Handtuch-Rolle gereicht: das Oshibori. Im Winter ist es angenehm warm, im Sommer kühl. Damit kann man sich die Hände reinigen, wie auf einem langen Flug. Ich habe mich an den Hygienegedanken schnell gewöhnt, so dass ich beim deutschen Restaurantbesuch als erstes die Toilette zum Händewaschen aufsuchen muss.

Am Tisch

Wirst du endlich aufgerufen und zu deinem Tisch geführt, bekommst du oft noch mal ein neues feuchtes Handtuch, dass im Laufe des Essens als Serviette dient.

Wasser und Tee werden in Japan standardmäßig umsonst gereicht. Vor allem beim Mittagessen ist das praktisch. Es ist dann nicht ungewöhnlich, keine Getränke zu bestellen.

Ganz besonders beeindruckend fand ich immer, dass mein Wasserglas nie leer wurde. Ohne es zu bemerken, hatte mir die Servicekraft nachgeschenkt.

Ich selbst habe später lange Zeit in der Gastronomie gearbeitet und war erstaunt, wie schnell ich das mit dem Blick auf die Wassergläser der Gäste drauf hatte.

Die Bestellung

Eine Besonderheit der Bestellung ist in Japan vielleicht noch zu erwähnen. Wenn man etwas benötigt, dann ruft man einfach laut Sumimasen! (Entschuldigung!). Blickkontakt wäre schön, ist aber nicht zwingend erforderlich. Auch dafür haben die Servicekräfte eine bemerkenswerte Intuition entwickelt.

In einigen Restaurants und besonders in Izakayas, wo immer wieder Bier nachbestellt wird, steht ein kleiner Knopf auf dem Tisch. Den gedrückt und fast so schnell wie Jeannie aus der Wunderlampe erscheint auch schon die Bedienung am Tisch.

Die Speisen werden serviert.

Eine weitere Besonderheit der japanischen Küche ist, dass die meisten Speisen nicht heiß, sondern nur lauwarm oder gar kalt serviert werden. Dass muss so sein! Wenn etwas heiß sein soll, dann wird es mit einem Deckel serviert oder es wird gleich noch eine entsprechende Heizquelle mit an den Tisch gebracht.

Übrigens: Die bekannte Misosuppe ist in Japan nicht als Vorspeise gedacht. Die Suppe wird als Getränk verstanden und daher auch nicht gelöffelt. Die Einlage der Suppe kann mit den Stäbchen herausgefischt werden. Ansonsten gilt es, aus der Schüssel zu trinken. Misosuppenschalen sind nie aus Porzellan, denn dann wären sie zu heiß, um sie in die Hand zu nehmen.

Wenn eine kleine Schale Reis serviert wird, dann gehört es zum guten Ton, diese in die Hand zu nehmen und anzuheben, wenn man daraus ist.

Etikette und Fettnäpfchen

Es gibt Menschen, die ganze Bücher darüber geschrieben haben. Da wird z.B. beschrieben, was man mit den Stäbchen machen darf und was nicht.

Grundsätzlich kann man sich das leicht merken: Alles was sich mit einem Messer nicht gehört, sollte man auch mit den Stäbchen vermeiden, also Dinge wie: am Po kratzen, ins Essen stellen oder Dinge damit aufspießen.

Sich die Nase am Tisch oder generell in der Öffentlichkeit zu putzen wird äußerst ungerne gesehen. Dazu verschwindet man lieber schnell auf die Toilette.

Apropos Toiletten

In manchen Restaurants sitzt man bei Tisch auf der Erde, auf Tatamimatten. Diese dürfen niemals mit Schuhen betreten werden. Oft werden die Schuhe von der Servicekraft in kleine Unterschränke verstaut. Wer jetzt zur Toilette muss, der geht natürlich nicht in Socken, sondern schlüpft zunächst in ein paar Schlappen, die bereitstehen. Vor der Toilette warten schon die Toilettenschlappen, in die man wechselt, um den letzten Schritt in die Toilette zu machen.

Beim Verlassen des stillen Örtchens steht der Schlappenwechsel selbstverständlich wieder an.

Kaum einem Ausländer gelingt das auf Anhieb. Spätestens am Tisch zurückgekehrt, stellt man sein Missgeschick fest und geht schnell zum Tauschen zurück. Das passiert Japanern übrigens nach steigendem Alkoholgenuss auch regelmäßig.

Nach dem Essen gibt es oft noch einen Tee. Da japanisches Essen in der Regel sehr leicht ist, wird selten ein Espresso getrunken. Allerdings gibt  es  in einigen Mittagsmenüs, die etwas kalorienreicher sind, einen Kaffee zum Standardmenü dazu. Dabei aber bitte keine zu hohen Erwartungen an den Kaffee stellen.

Rechnung bezahlen

Wer zahlen, macht sich mit dem „Sumimasen!“ (Entschuldigung!) wieder bemerkbar. Mit der Rechnung geht es dann zur Kasse. In den meisten Restaurants wird nicht am Tisch von der Servierkraft abgerechnet. 

Wenn die Schuhe ausgezogen wurden, stehen sie plötzlich wieder zum Reinschlüpfen bereit. Auch das gehört zum Service eines guten Restaurants.

An der Kasse gibt es noch eine letzte Überraschung: Trinkgeld gibt es in Japan nicht.

Darauf sollte in jedem Fall verzichtet werden, denn es wirkt äußerst unhöflich und erzeugt beim Personal ein unangenehmes Gefühl. Auch kleinste Beträge niemals aufrunden.

Wer sich für das leckere Essen und den Service bedanken möchte, kann das mit einem Kompliment tun: „Oisch-katta des!“ oder ein einfaches „It was very delicious!“.

Die Rechnung sollte von nur einer Person beglichen werden. Separate Rechnungen sind unüblich und machen den Kassiervorgang nur unnötig kompliziert. 

Während des Verlassens verabschiedet sich das gesamte Personal mit einer Verbeugung und das Beste, was man in diesem Moment sagen kann, ist „Gotchi soo sama deschta!“ – Ich habe verzüglich gespeist!

Fazit zum Schluß

Japan hat viele unglaublich schöne Sehenswürdigkeiten und eine atemberaubende Landschaft. Die Gastfreundschaft in dem Land ist unvergleichlich und selbst ohne Kenntnisse der Sprache wird man immer jemanden finden, der einem helfen kann.

Das Highlight einer Japanreise ist und bleibt aber das Essen. Schnell wird man die hohe Wertschätzung für Qualität, Frische und Geschmack der Japaner verstehen lernen.

Dazu ist eines allerdings notwendig: Offen gegenüber Neuem sein. Wer nicht probiert, wird nie erfahren, ob es schmeckt, auch wenn es auf den ersten Blick ungewöhnlich aussieht. Wenn es nicht schmeckt, dann isst man es einfach nie wieder. Das ist gar nicht schlimm. Japaner sind sich ihrer ungewöhnlichen Küche durchaus bewusst. Die Mutigen, die alles probieren, werden daher von den Japanern geschätzt und ins Herz geschlossen.

Zur Autorin

Eher zufällig kam ich 2003 nach Japan. Auf meiner Weltreise lernte ich einen Japaner

Die Autorin im Kimono

Die Autorin im Kimono

kennen, wir verliebten uns und ich beschloss, dem Mann in seine Heimat zu folgen.

6 Jahre lebten wir in der Stadt Fukushima in der Tohoku-Region, wo wir 2005 heirateten.

Neben meinem Online-Tagebuch schrieb ich in dieser Zeit mit an Reise-Prospekten zu der Region, arbeitete als Lehrerin, in der interkulturellen Kommunikation, als investigative Kraft, in der Gastronomie und führte nebenbei einen japanischen Haushalt.

Seit 2009 ist Berlin unser neues Zuhause.

Auf meinem Japanblog nipponinsider.de versuche ich, auf unterhaltsame Weise Informationen zum Land zu vermitteln. Wie Japaner mir damals ihr Land erklärten will ich mit meinem Blog an meine Leser weitergeben. Dabei liegt mein Augenmerk auch immer auf dem Leben in Japan abseits der Metropolen.

Der Gastbeitrag ist im Rahmen des Blogwichtelns 2016 entstanden, zu dem Ferngeweht.de vor einiger Zeit aufgerufen hat.

Vielen Dank

… sage ich Daniela für diesen sehr interessanten Gastbeitrag zum Thema Essen gehen in Japan!

Wer an weiteren Eindrücken und Wissenswertem aus dem Land der aufgehenden Sonne interessiert ist, dem empfehle ich Danielas Blog nipponinsider.de.

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